食品工場においても、HACCPに基づいた衛生管理が求められています。
HACCP制度に違反した場合は法律違反となり、保健所からの行政指導を受ける可能性や、営業停止などの行政処分が科される可能性があるため、注意が必要です。
HACCPには12の手順と7の原則が設定されており、中でも手順6～12が特に重要とされています。これらは「HACCPの7原則」といわれ、特に重点が置かれた項目になります。
具体的には製造・出荷工程における危険因子を分析し、管理基準を設定の上、モニタリング方法を設定します。
また、それらを定期的に改善し、検証方法を設定の上、記録や保存を行うことで、継続的な改善活動を行っていきます。
HACCP（ハサップ）とは、「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字を取った呼称で、食品衛生管理の手法のことです。
「国連食糧農業機関（FAO）」と「世界保健機関（WHO）」の合同機関である「食品規格 （コーデックス） 委員会」が採用を推奨しており、世界各国で導入されています。
食品の製造や出荷の際に「HA（危害の要因分析）」をしたうえで、食品の加熱・冷却・包装といった「CCP（重要管理点）」のリスク管理をし、衛生管理に問題のある商品の出荷を未然に防ぐための取り組みで、アメリカやEU、カナダ、オーストラリア、韓国、台湾などでも水産食品や、食肉及び食肉製品などにHACCPを取り入れた衛生管理が義務付けられています。
日本では2020年6月1日に制度化。2021年の6月1日からは、国内の食品関連事業者にはHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられています※。
厚生労働省の公式サイトには、各事業者団体が作成した業種別のHACCPの手引き書をまとめたページがありますので、参照してみると良いでしょう。
細かな分類がされており、一般飲食店はもちろん機械製乾めん・手延べ干しめん、納豆や漬物といった製品別のカテゴライズも多くあります。
扱う商品によって危険因子や設定するべきモニタリングポイントが異なるため、自社の業態に適した手引書を選んで参照してください。
詳細は厚生労働省の公式サイト※をご覧ください。
HACCPの取り組みが不十分な工場が、限られた人員で衛生管理を徹底するためには、人間の力だけでは難しい側面があります。
人員不足という観点はもちろん、ヒューマンエラーによる精度のばらつきなども問題視されています。
そこで注目されているのが自動化ロボットやIoT技術を活用したロボットシステムです。
HACCPでは、工程ごとに検査や確認、記録が必要な項目が増えます。特に重要とされているのが、食品の加熱や冷却時の温度管理や、包装・出荷工程での異物の検出ですが、これらの確認・記録のために新たな工数をかけるのは、ただでさえ人手不足に悩む食品工場にとって大きな負担です。
温度管理や異物検査などの工程をロボットで自動化することで作業人員を減らし、さらにインターネットをつないでデータ化することで、パソコン上で一括で管理できるようになるため、煩雑な作業が減り、人的なミスも防止しやすくなります。
食品工場に特化したロボットシステムを提案しているロボットSIer。検査装置を搭載した整列・供給、箱詰めロボットシステムなどの開発を手掛けており外観検査の自動化で生産性を向上させます。
多くの仕入れ先の製品を組み合わせ、生産現場の課題解決につながるシステムを提案する産業用機器などの専門商社。工場の自動化やIoT化に注力しており、食品工場の温度管理を自動化させた実績もあります。
食品工場のみならず、OA機器業界や自動車業界など幅広い工場の生産ライン機器の製造実績を持つSIer。130人超のエンジニア（2021年4月時点）が在籍し、工場全体の自動化をマネジメントします。
※選出理由：幅広い業界の生産活動の高度化を推進する「FA・ロボットシステムインテグレータ協会」（https://www.farobotsier.com/）の会員であるロボットシステムインテグレーター138社（2021年7月1日時点）の中から、食品工場向けのソリューションを提供しており、かつ各ニーズの条件を満たした会社を選出しました。
（1）検査工程：食品工場の外観検査と高速生産を両立するロボットシステムを公式サイトで紹介している企業。
（2）温度管理：食品工場の「温度管理を自動化したい」というニーズに適した提案実績が公的機関に取り上げられた企業。
（3）工場全体：「工場全体のIoT化を進めたい」というニーズに適した規模の設備、製造実績を公式サイトに掲載している企業。
